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这玩意长得丑但吃后真香!尤其是在菜里加一点
版块:餐饮美食   类型:普通   作者:小羊羔links   查看:169   回复:0   获赞:0   时间:2022-02-12 15:38:03

  这玩意长得丑但吃后真香!尤其是在菜里加一点!工作室每年过完年,都有一个例行活动:家乡农产品交流大会。

  

  今年梧州的同事带了蕉叶艾糕、酸笋;

  

  河南的同事带了烧鸡、糖山楂;

  

  四川的同事就豪横了,麻辣香肠、冷吃兔冷吃牛肉各一大包;

  这玩意长得丑但吃后真香!尤其是在菜里加一点

  ...

  

  我嘛,还是跟去年一样,带了一包“黑疙瘩”。

  

  哈哈,先别急着说我小气,且听我慢慢道来。

  

  这黑漆漆的玩意,是我们潮汕特产——菜脯。

  

  以前冬至前后,在老家总能看到集体腌菜脯的盛况。

  

  萝卜对半切开,拿盐杀杀水,晾在阳光下晒干,再一层萝卜一层盐累进瓮里。

  

  封口静置小半年,等萝卜变成棕黄色,就可以吃了。

  

  《风味原产地:潮汕》里形容它,“最普通的外表里包裹着最精妙的味道”。

  

  说精妙有点难理解,翻译成大白话,就是一种自然发酵后的鲜甜。

  

  这种鲜甜放到任何搭配里,都有点石成金的效果。

  

  炒鸡蛋时下一点菜脯碎,又鲜又香;炒饭炒粉时切几粒进去,每吃到一粒都能让人惊喜雀跃;若是胃口不好,一碗白粥就菜脯,就能吃得落胃熨帖。

  

  菜脯放个三五年以上,就成了老菜脯,颜色更深,口感也从爽脆到软嫩。

  

  大鱼大肉吃多时,揪一口老菜脯来吃,有消食化积的妙用~

  

  这么好的宝贝,自然值得我再三安利。

  

  为了成功卖出安利,我还附送一个出了潮汕就吃不到的绝味秘方——菜脯鱼

  

  外地人去潮汕觅食,宵夜只知牛肉火锅砂锅粥。

  

  殊不知,咱们这些好吃的潮汕人,每天夜里偷偷点的,竟是这一碗菜脯鱼。

  

  我回家不过10来天,宵夜点了4次,有一天因为点得太早,还差点被老板拒送。

  

  菜脯鱼和我们常吃的酸菜鱼,算得上一脉相承。

  

  只不过酸菜主酸,菜脯主咸鲜,两者都是渍菜但风味呈现不同。

  

  潮汕人便是利用了这一特色,将酸菜鱼中的酸菜替换出来,成就了新型的口味。

  

  相比起酸菜鱼的酸香,菜脯鱼的咸鲜风味,受众面更为广泛。

  

  味型更为清淡爽口,作为宵夜,无需搭配主食,也不觉得咸口。

  

  不仅年轻人爱吃,就连我妈也因为其中下了菜脯,以消食之名,陪我吃了几餐。

  

  在外卖榜单上,菜脯鱼的销量更是大幅赶超酸菜鱼,遥遥在前。

  

  回广州前生怕在外面点不着,硬让我妈给我装了两包菜脯,回来复刻,并安利给你们~

  

  我在原方子上做了两个改良,出品和可操作性都不赖,推荐你们一定要试!

  

  店里做的菜脯鱼,一般只下新菜脯,爽口提味,但少了几分醇香。

  

  我干脆在汤底里加了一点老菜脯,将陈化发酵过的咸香一并藏在汤底里。

  

  老菜脯则要切得细碎,这样不用多加调味,也能衬出各色配菜的清甜。

  

  新菜脯切片扯圆,将腌渍过程中瑟缩起来的“身体”全方位的舒张。

  

  在火候的助力下,鲜甜的风味更容易发散开来,匀出一部分过渡到鱼片之中,能削减几分腥味。

  

  搭配鱼片一起吃,两种不同的爽口在口腔炸开,美极了!

  

  潮汕地区做这道菜,鱼片的选用一般以黑鱼片为主。

  

  而我又馋脆肉鲩的口感,索性又将这菜来了个二度改良,换成了脆肉皖。

  

  你们也可以根据自己的喜好,换成巴沙鱼、鳕鱼、龙利鱼、鲟鱼等来做,味道同样错不了~

  

  广东地区的朋友随便去超市就能买到菜脯,非广东地区的朋友可能就要动动小手网购了。

  

  外卖一份150块的菜脯鱼,在家自制起来真超划算,且零难度!

  

  配菜随你加,吃完无限续!趁着周末,赶紧动手吧~

  

  - 菜脯鱼 -

  

  [ 食材 ]

  

  菜脯1块 免浆脆肉鲩片250g 莲藕1节 鲜腐竹100g 金针菇100g 玉米1根

  

  香芹2根 老菜脯酱1大勺 姜末1大勺 蒜末1大勺 辣椒段1大勺 炸蒜粒1大勺

  

  熟芝麻1大勺 成鲜浓缩高汤1支 糖1小勺 潮汕鱼露1大勺

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