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秋天吃它润又美!入口即化超滑嫩,南北方为它吵架上万回!

版块:食品行业   类型:普通   作者:小羊羔links   查看:318   回复:0   获赞:0   时间:2022-09-05 23:19:57

每年9月开学季,总要和老同学相约一见。

讲讲最近的生活、吐槽工作上的难事,再老土地,怀念一下读书时期的青春


见面的那天,还被定为“疯狂觅食日”。

每人提前出3个探店选题(职业病 ,计划是从早吃到晚,最后以小酒馆收尾,不醉不归。

但每次计划赶不上变化,不是谁起晚了,就是谁家孩子闹着不让出门,提前到的人只能先做人肉导航,帮大家探路。

好巧不巧,我就是那位


也就是因为这样,我偶遇了不少宝藏小店。

比如,藏在客村珠影广场旁边一条小巷子里的——党公糖水铺


党公糖水铺在广西有着200多年历史,不过在广州扎根的时间却不算长,也就9年多。

却以一道滋润爽口的五谷丰登豆腐花,征服了味蕾挑剔的老广,被选为广州豆花菜品榜第1名

哪怕店面都换了,还是有不少老食客(比如我 ,专程为这碗豆花一趟一趟地去。


“五谷丰登豆腐花”,是用不同豆类研磨勾卤、凝固而成的。

五色映衬,是异常温柔的莫兰迪色系。

豆花软滑,入口即化,掀开嫩如云朵的表层,还有丰富的杂粮、香芋卧在底下,清甜且润


吃了几年也算吃出了一点心得,今年打算自己设摊,姐妹们的聚会据点,由我承包!

小料备好——


豆花出炉——


各位客官,先尝一碗?


党公家的五谷丰登豆腐花,用的都是“天然染料”。

黄豆、黑豆、红豆相互调剂,南瓜、玉米、胡萝卜助力上色。

颜值提升的同时,也往里添了几分养生效用。


借鉴这种思路,我做的豆花,也添加了紫薯、南瓜、胡萝卜等自带天然色素的根茎食材。

只是这次为了招待姐妹,匆忙了一些,五色豆花“偷工减时”,变成了四色豆花

你们时间充裕的话,大可以多用几种水果、蔬菜、谷物调色,尽可能让色彩更缤纷一些


具体做法真的比你们想象的要简单得多

总结起来,就是将搅打好的豆浆煮开,加一勺内酯就成了,几乎是傻瓜操作


内酯粉的作用跟卤水类似,相当于凝固剂,市面上一般都有小包装出售

熟的热豆浆和凝固剂发生反应后,豆浆发生蛋白物质聚沉,就能变成白如玉嫩如脂的豆腐花。


和传统的点卤工艺相比,它的保水性更好,做出来的豆花要细腻嫩滑得多。

现如今,为了迎合大众口感,市面上很多豆腐坊也开始用内酯粉制作豆腐、豆腐花了。

确实得感慨一句,新工艺在不知不觉中推动着老产业的进步,也让咱们在家下厨更便利


秋天吃谷物,是最省钱的养生之道,趁周末赶紧操练起来吧!


- 四色豆花 -

  [ 食材 ]

原味豆花 泡发好的黄豆330g 清水1300ml 内酯3g 温水10g
紫色豆花 紫薯150g 泡发好的黄豆300g 清水1500ml 内酯3g 温水10g
黄色豆花 南瓜160g 泡发好的黄豆300g 清水1500ml 内酯3g 温水10g
橙色豆花 胡萝卜120g 泡发好的黄豆300g 清水1300ml 内酯3g 温水10g

  [ 食谱 ]

1.胡萝卜、紫薯、南瓜洗净去皮切块


2.泡好的黄豆沥干水份,取300g黄豆混合120g胡萝卜, 1300ml清水,用破壁机打成生豆浆;分2次打豆浆更细腻,也可避免豆浆浓稠难过滤

干黄豆洗净后泡发,最好放冰箱冷藏隔夜泡发,泡发好的黄豆是干黄豆的2.3倍大


3.打好的生豆浆倒入过滤袋子里,挤出豆浆,撇去浮沫

建议选择过滤孔细的袋子,出来的效果更细腻


4.过滤好的生豆浆倒入锅中先开大火煮沸,沸腾后转中火再煮5分钟,保证豆浆煮熟

整个过程中需要不停地搅拌,避免溢出 者糊底,同时撇去浮沫,浮沫会越煮越少

这个时候的豆浆油脂丰富,稍微冷却就会形成豆皮,别浪费,把它夹出来吃掉,不然会影响豆花口感


6.碗中 3g的内酯,用10g温水化开搅拌到看不见颗粒

内酯不能提前融化,因为内酯遇水之后就开始产生作用,必须在豆浆煮好的时候再融化,否则内酯会失效 者影响凝固力


7.快速倒入豆浆,撇去表面的气泡,盖上盖子焖约15分钟左右就可以凝固

豆浆温度控制在75-90度之间,如果是冬天建议用电饭锅的保温功能


做豆腐花的过程简单,来到豆花的搭配上,才是让人犯难的。

“南甜北咸”之争,年年都在吵,年年都没有得出一个好坏高低之分。

倒不如跟我一样“一碗水端平”,小料咸甜兼备,各位客官自助一下?


土生土长的南方人,豆花自然先吃甜味的。

一勺蜂蜜糖浇得匀称,小料也渍得甜丝丝的,?下一勺子豆花,整个人都陷入了糖罐子里。

豆酯的香味在舌尖蔓延,缓缓地滑入食道,留下沁凉的余韵。


不过嘛,大着胆子再吃一下北方浇卤的豆腐脑,南甜北咸的偏见,也就彻底消减了。

“好吃!不奇怪!再来一碗!”

可以说是每个人尝过后的真实反应了。


豆腐脑本身无味,要借助味儿重的浇头赋予不一样的咸香。

简单地剁一点肉沫,加上香菇、酱油、水淀粉打出卤汁,便足够点亮一份原味豆腐脑。

浇卤香而不腻,豆花嫩而不散,搅散了呼噜一口,满嘴香气!妙哉!


餐前小点准备完毕,后续的大菜一人掌勺一道,谁也逃不脱。

看着朋友们,都在年岁中的磨砺中,日渐沧桑,但也更从容、更松弛。

明明那些一起走过的青葱岁月,那么老套,翻来覆去地说,但大家每一次还是会真诚发笑


更多小甜水做法,可 下图

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