广东人强推！这肉嫩到飙汁，皮薄脆如纸，中秋带回家太惊艳了
版块：食品行业
类型：普通
作者：小羊羔links
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时间：2022-08-31 22:53:11
天生热爱运动、肥硕健壮、入炉一烤，不就是广东人逢年过节餐桌上的硬菜——真不是夸张，烧鹅在广东人的地位，就跟南京咸水鸭一样，没有一只大鹅能活着离开广东。据统计，全国一年产7亿只左右鹅，广东人一年至少吃掉1.7亿只鹅，占全国产量的四分之一！烧鹅不止在街头，也在正宗粤菜中，是兼具好吃、排面的一道超级硬菜。在广东人的观念里，逢年过节，家里来客人了，必须去烧味档斩半边烧鹅。诱人的脆皮、嫩到biu汁的鹅肉、鲜甜的蘸汁，总能精准勾起每个大人小孩的馋虫！鹅不热，皮不脆，肉不嫩，不入味，没鹅汁······都不吃！要是能挖到一家好吃的烧鹅铺，真的会几十年不换吃到老。譬如菜爸，每回来广州看我，都要多留一天去江门一家烧鹅店，专门点一例烧鹅下饭。菜菜专门去吃过不少排队老店，肥脂肪多到让人筷子都不想拿起。对鹅肉的选材、填料、师傅的技术，甚至是烧鹅用的柴火都有极高要求。菜菜这次为了找到心目中最好吃的烧鹅，专门出发去烧鹅胜地 江门新会古井镇。老饕们估计猜得到 去江门，肯定是要去吃流传700多年的古井烧鹅！如果广东烧鹅分流派（脆皮、软皮 ，古井烧鹅绝对是脆皮党的挚爱top.1！2009年入选江门市级非物质文化遗产，2022年入选广东省第八批省级非物质文化遗产！值得流传的美味，必有它的过人之处，古井烧鹅，听材料和做法，你就会觉得很好吃↓?百年来只用一种鹅种——乌鬃鹅，是烧鹅皮脆肉嫩的基础。?以10年陈皮+秘制香料腌制而成，用荔枝柴火烧制，给烧鹅注入灵魂，连皮带骨都是香的！而这次带领菜菜参观学习的是，正是江门市古井烧鹅制作技艺代表传承人、恒益烧鹅的老板——吕师傅！从美食家蔡澜、梁文韬，到中央电视台、《人民日报》、广东电视台、香港无线翡翠台、亚洲电视台，到广东省内各种探店节目，统统都莅临过恒益家！
这可不是花钱做 ，而是实打实的烧鹅品质打下的名声。
不信再看这两面墙，靠品质拿下的美食业内大奖，多到放不下了···
恒益烧鹅的好吃来自它雄厚的实力，从源头到制作均有自己把控，这是很多小商家、烧腊店无法匹及的 自有300亩鹅厂，饲养超10000只大鹅，不收散户鹅，品控更稳定?非遗传人传承手艺，每一步都遵循老做法，出品高水准
?自有10年新会陈皮、荔枝柴火供货源头，好原料才有好味道这次菜菜去产地，全程跟踪了一只活蹦乱跳的大鹅上到餐桌的过程鹅厂→运鹅→放荔枝柴火→填料→吹气→风干→烤制→出炉倒水，全程放送！看完你们就知道，老师傅慢工细活做的功夫烧鹅，真不是外面烧腊店可比的！古井恒益烧鹅产地直供，开团价218元/只，京东冷链配送，快马加鞭，保证新鲜到家 老板悄悄透露 比当地酒楼更划算了，当地吃连着很多内脏一起卖，能少半斤肉呢。我们整只烧鹅，足足3斤重，真材实料的鹅肉，只要218元！下单烧鹅，还送鹅肝一只，里头的精华酱汁也会装好给大家。趁着中秋好时节，带一只古井烧鹅回家，犒劳辛苦工作的自己。在节假日餐桌上添个硬菜，爸妈吃过保准要让你过几天再买两只！鸭肉天生自带一股浓郁泛腥的鸭味，哪怕烤制也很难彻底去除。而鹅天生没有体味，肉更厚更结实，反复嚼也很弹牙（所以鹅肉也比鸭肉贵嘛 有“三黑（嘴、毛、脚黑 ，三细（头、颈、骨细 ，一矮（脚矮 ”的特点。*这里想说明一下，有些地方用的烧鹅叫马冈鹅，恒益用的鹅种，实际是乌鬃鹅与马冈鹅杂交后的优品，我们习惯叫乌鬃鹅。因为广东气候炎热，乌鬃鹅大多在水面活动，长吃水草，让它的肌肉纤维特别细嫩，皮下脂肪又特别丰富，这些都是做烧鹅的绝佳条件。和潮汕那种狮头鹅不一样，不会那么大，但体型小一点，肉质弹嫩结实。
烧鹅的大小也有要求，必须是50 60天左右的乌鬃鹅，大约7斤重左右，这样制作出来的烧鹅才能达到最佳效果。从原材料开始，对质量严格把关，是恒益做烧鹅出品的基础要求。
我们离开工厂，开车穿越一片田地就到了，这环境，看着就很惬意啊 养殖基地除了养鹅之外，还饲养了鸡、四大家鱼等，鱼塘面积高达100亩。这样的生态养殖，鸡、鹅产生的肥料可以供养家鱼，鱼塘泥污能给树木提供养分，尽可能做到不浪费、无污染。这边一共有3个养殖场，各种年龄段都有，师傅说了，一个场大概一万只鹅左右（虽然看不出来，但真的很多
大鹅们拥有足够的活动空间，有伸懒腰的、挠痒痒的、游泳的……放养的大鹅，肉质会更有嚼劲，结实又弹牙，不会软踏踏的。哈哈，很有意思的是，旁边的鹅苗区域，放着节奏感强的音乐，负责人说这是为了让它们适应环境。
把符合体型的大鹅依次装箱，运送到工厂，经过称量再放出。现在脱毛可不是市场那种，人工扒拉几下，而是非常现代化的脱毛方式↓
半机械化半人工，务求让每只鹅都呈现“无毛可拔”的状态。将大鹅放入脱毛机器，用热水+滚轮首次脱毛→浸入“冒着烟”的食用蜡→放入冷水脱毛。
我们吃到的烧鹅，会看见外皮带一些黑色的毛，实际是皮下的毛色，表面已去除干净了哦。食客都知道，这是乌鬃鹅的品种特征，不影响口感，可以放心吃↓拔干净鹅毛后，要进入我们超期待的一个趣味环节——充气！师傅将气嘴插入鹅颈中的皮和肉之间，进行充气，让鹅身瞬间膨胀，变成气鼓鼓的“胖鹅”↓
这点与北京烤鸭的做法相仿，都需要给鹅吹气，这一步很考验技术，鹅若有破皮，只能整只弃而不用。
传统的吹气是用管子直接对着吹，现在用的是机器打气筒，效率更高，也更卫生干净↓
让鹅肉和皮肤充分分离，鹅肉里面的水分和油脂会向外排出，经过烧制后，鹅皮会更加脆，鹅肉更香、更滑。
打好气的“胖鹅”，需要送到分离台上，鹅翼、鹅掌被斩掉，去除内脏，这样会更方便烧制鹅身。
去除的部分当然也没浪费，只是更适合不同口味的菜式，比如卤水鹅肝、紫苏炒鹅肠、椒盐鹅舌等等。每个步骤都跟耍功夫一样，力道布满整只鹅，才能烤成古井脆皮烧鹅。井烧鹅的调味，像极了武打师傅的武功，调味是有道可循的，它的香味不能覆盖鹅肉本身的味道。面前是混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和祖传秘方的酱料。因为用量庞大，酱料巨头李锦记还为恒益定制了酱油，会根据四季变化，进行酱料调配，保证烧鹅的风味。我们直接空口尝了一点，很轻盈的陈皮香，沙沙的在舌尖化开，回味悠久。值得一提的是，师傅说用到的10年陈皮，都是自家种植的，年份有保障，不怕外面买到以次充好的陈皮。一斤10年陈皮市价约1000元，一只鹅大概需要10g左右的陈皮，贵，但也是维持古井烧鹅品质的灵魂啊↓
我们还看了恒益的陈皮库存，有04、09等等年份，都是闪闪发光的宝藏啊↓
别的地方做烧鹅，是右边的扎法，直接串上，没有绕圈再扎绳
而恒益古井烧鹅，会用铁串先走一圈串起来，再用绳子扎起来，用小铁签封住口，足够严实，烤的时候才能兜好精华酱汁。给烧鹅充气，不止好看，还能让皮肉分离，烤出来的皮更加焦脆。用烫水去除表面的腥味，再用麦芽糖、大红浙醋把鹅肉“染”出焦糖般的肤色。接着送到烤炉旁边的恒温冷冻房，至少风干3小时，才能进行烤制。（风干彻底，才能让鹅烤出来皮更脆
步骤看似简单，操作起来可不容易，上色不能过多也不能少，不然烧出来的颜色会深浅不一。
烤制、冷藏时间也不能过久，每一步都要掐好点，才能让烧鹅烤出香脆的外皮。
把风干好的鹅悬挂到烤炉中，侧边烧着荔枝柴，鹅只在里头自动跳着舞，滋滋作响，香气扑鼻而来。古井烧鹅让人念念不忘的香味来源，就是它——荔枝木。
大家都知道，农村木柴烧的食物，自然比煤气烧的好吃。古井烧鹅不仅坚持木柴烧制，还必须用荔枝木，木质结实、耐燃干燥，还散发着淡淡的荔枝香。广东本土特产的荔枝木，在燃烧后可以释放出一种特殊的果香，让鹅肉不但没有烟熏味，还会无中生有几丝甘甜，是烧鹅百年以来的御用柴火。追求极致的烧鹅店，甚至只用囤放一年以上，香味更浓郁的陈年老荔木作为燃料
师傅告诉我们，一炉子大概能烧25只鹅，就要用掉50斤木头。
他们用到的木头，起码要生长了一定的年份，至少5年，足够厚实，才能作为燃料使用。
他们创新研发了第四代烧鹅炉，是很多烧鹅店都没有的专利哦↓结合传统荔枝木烧制+现代温控，比起泥土炉子，更容易把控温度和时间，也更加卫生。
师傅说比起之前的第三代烤炉，第四代一个炉子能烧最多25只鹅，更节能环保了，排烟量也更少。
一只只取出，翻转，让里面的精华酱汁混合，再检查一眼，放在架子上。
烤好的鹅肉，一个个取出的时候，看着闪闪发亮的焦糖色皮，肉眼可见的好吃。说是“水”，实际可是鹅肉&明火精酿出的绝味蘸料，让我们赞不绝口的鹅汁↓你们吃它，千万别像往常那样备酸梅酱，真的不用！无需多余的调味修饰，就足够滋味了。
脆皮、酒香、荔枝木烤制的香味，层次复杂又平衡得当。反复咀嚼的时候，鹅肉会溢出肉汁，一点都不会干柴，还散发着柴火香气。
我们当天拍完吃的时候，有点冷了，大家一定要记得吃热的，口感更佳。
与我们同行的重口味同事，都被它征服了，好吃的鹅肉真的不需要多加修饰，由皮到骨都是香的。
没条件去外地、懒得动身的朋友，别担心，今天菜菜直接给你们，把恒益古井烧鹅运送到家！送到大家手头的，鹅肉、精华酱汁分开包装，以防运输炸开。烧鹅都是熟的，需要经过完全解冻，再简单加热一下就可以吃了。
200℃预热，烤10 15分钟，皮脆肉嫩，淋上酱汁，好吃到发光。没有烤箱的话，也可以用空气炸锅、微波炉，切记不要蒸！【食用小贴士】任何烧鹅，只要添加“脆皮水”这种食品添加剂，就可以让烧鹅长期保持皮脆效果。但恒益坚持不使用添加剂，真正的皮脆效果只能在新鲜出炉后2 3小时可以有，收货后，完全解冻，并用烤箱复烤，可以适当还原，其它加热方式就比较困难了。每年像中秋这样的重大节日，回家看爸爸妈妈，家里来客人了，斩份烧鹅加餸是广东人的过节待客之道。中秋寄回家，拎着一整只古井烧鹅拜访亲友，绝对有面儿 古井恒益烧鹅产地直供，开团价218元/只，3斤重，还送鹅肝一只。*重量可能会误差2两左右 因为烧鹅是连着肚子里的烧鹅酱汁一起称重的，但不确定酱汁有多少，所以净重会存在误差。
中秋过节怎么能没有烧鹅呢，在节假日餐桌上添个硬菜，爸妈准夸你贴心
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