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中秋家宴必须有它!2步搞定鲜香嫩,还没上桌口水直流

版块:食品行业   类型:普通   作者:小羊羔links   查看:287   回复:0   获赞:0   时间:2022-08-31 22:52:36


8月的最后一天,带着节日使命感上岗了


你们心心念念的中秋家宴镇场菜,携香而来——


长形盘子打底,肉肉铺排整齐,再加上鲜花映衬,绿意点缀,立在桌子中央自带排面



往年教给你们的宴席菜,总离不开鸡鸭。


这次,我终于向广式碌鹅下手了!(广东人不变的家禽执念


人被香得迷糊不说,口水也止不住地往外冒,让人卸下浑身矜持~



粤菜做鸡做鸭公认一绝,殊不知我们“做鹅”也有两把刷子。


有数据为证,广东人一年至少吃掉1.7亿只鹅,号称没有一只鹅能活着游出珠江。


潮汕一道卤鹅,不仅人爱吃,神仙也爱吃,一只健硕的卤狮头鹅定能换来“老爷保号”。


潮汕卤鹅


新会古井镇的荔枝木烧鹅,每一只都氤氲着新鲜出炉的炭火香气。


滋滋冒油,皮酥肉嫩,呈上舌尖鲜美一触即发…


荔枝木烧鹅


今天要做的碌鹅,来头也不容小觑。


它和潮式卤鹅、古井烧鹅一起组成粤菜中的“鹅菜三巨头”,在东江流域一带广泛流传。



东莞、惠州、清远等地,乡间食肆供应不断,逢年过节总要现身


有清远小伙伴表示,每次回家必吃碌鹅,连做法都是一代传一代,她爸爸不大下厨之后,就特地教会她哥哥做


这门手艺,甚至被列入了非物质文化遗产名录。




很多人以为碌鹅就是卤鹅,其实不然。


碌鹅是在“豉油鹅”的基础上做出的改良,重在“先煎后焖”,用时短,也好上手得多。


由于鹅身较大,要想煎得匀称、香而不焦,就需要放入锅中来回翻滚、转动


这个过程在客家话里叫做“”,碌鹅因此得名。




焖煮时,则要借着卤料沐浴熏香,直至将饱满的咸鲜风味透入骨髓。


近几年,民间庖厨喜于创新。


在制作碌鹅时,还会融进台山“五味鹅”的调味,发挥出1+1>2的鲜美!



五味,和我们常说的酸甜苦辣咸不同,而是另有所指


八珍甜醋的酸、片糖和米酒的甜、陈皮和香叶的甘、葱姜蒜的辛,还有柱侯酱的咸。


经此重重风味浸润,色香味直接拉满。不等上桌,炉灶前就开始上演饿狼扑食的传说~??




五味碌鹅 -


  [ 食材 ]

鹅(乌鬃鹅 3-4斤(半只 姜块30g 蒜粒30g 红葱头30g 香葱10g 陈皮1瓣 

香叶2片 生抽150g 老抽10g 片糖2/3-1块(约80-100g 米酒100g 

柱候酱30g 八珍甜醋100g 清水1L 花生油适量


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


  [ 食谱 ]


1.姜、蒜、红葱头切粒



2.将鹅掌、鹅翼、鹅头斩下,涂抹一层生抽、老抽,便于上色



3.铁锅烧热, 3大勺花生油,调至中火,手提鹅腿,鹅皮朝下煎香,不停转动,让其均匀受热,煎至表皮金黄,逼出油脂后捞出,把鹅翼、鹅掌煎香



4.再起锅,热锅冷油煸香姜蒜红葱头,沿着锅边淋入米酒炝香



1L清水、150g生抽、100g甜醋、30g柱候酱、2/3-1块黄片糖(约80-100g 、1瓣陈皮、2片香叶,10g香葱,大火煮至糖融化



5.底部插入竹隔, 煎至上色的鹅身、鹅掌、鹅翼,小火焖30-35分钟



6.取出卤好的鹅,捞出料渣,大火收汁



7.碌鹅晾凉后斩件,淋汁食用



用早熟娇嫩的乌鬃鹅来做“碌鹅”,经过道道工序巧手伺候,出落得皮滑肉嫩还多汁。


齿间微微发力,鲜甜的汁水疯狂四溢,在嘴里汇成一汪河流。



鹅肉吃起来弹韧有余,咸香中交织着咪咪的甜香,往舌尖上平铺了一层温柔。


这一头埋入了肉林里,一筷接一筷“大杀四方”。


那一头,米饭也不落下,一碗续一碗,直到浑圆的小肚腩再次被召唤而出~



碌鹅汁水丰沛,每每做这菜,还可以蒸些根茎食材(芋头、山药、番薯、紫薯、沙葛 兜底。


酱香、肉香、油香在不经意间被底下的食材吮吸完毕,啖一口简直美翻了天!


虽然只是配角一枚,但与鹅肉相比也毫不逊色,让整道菜有了锦上添花的效果。



中秋将近,大菜会慢慢地给大家上齐。


碌鹅留给大家练手先,至于潮汕卤鹅还有古井烧鹅,就允许你们 图购买尝鲜吧??




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