仅有1%人尝过!300年前的老方子,满口花果香,润到掐出水!
版块:餐饮美食
类型:普通
作者:小羊羔links
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时间:2022-01-25 01:17:12
有一年入冬,江南某朋友在初雪当日,驱车前往嘉兴圆通寺。只见晶莹的粉雪轻轻压在梅花上,雪下幽幽传来一阵梅香。想起《红楼梦》里妙玉给宝玉煮茶,特意开坛用之前收集的梅花上的雪。广东没有雪,亦难遇寒梅,但不妨碍今天我们来做一回江南人。四川素心蜡梅 x 福建武夷正山小种,以福州手工花茶工艺窨制而成。是的朋友们,你们呼唤了许久的梅花茶,我们真的做成了。诸如栀子、梅花、兰花等制茶历史也有几百年(始于明清 。这次我们以定制之名,用约240斤新鲜蜡梅,只窨出了120斤梅花茶。花香渗入茶骨,热水一冲,藏在身处的蜡梅香瞬间激发出来。有人说它是复杂的花果香,杂糅了梅子酸、玉兰清、蔷薇甜,十分曼妙。没闻过不要紧,这杯手工梅花茶,完美复刻了梅花凌寒清绝、暗香浮动的风韵。入喉是玉兰和梅子混合的香气,微酸、柔甜、还有一丝幽幽的冷润。
感觉冒烟的喉头、燥热的五脏六腑都被它熨得妥妥帖帖的。可惜120斤实在不多,摊分到每罐30g,仅有2000罐,真的非常难得。蜡梅属蜡梅科,梅花属蔷薇科,两者几乎没有亲属关系。*不过蜡梅英文名很好听,Winter Sweet,冬日甜心 蜡梅和梅花香气相似、外形相似、开花时间接近,诗人们也就一并赞美了。*元朝的《至顺镇江志》记载 “蜡梅香气似梅而更加郁烈。”说明人们早已知道两者区别。茶人们也不拘小节,梅花花瓣脆弱、香气单薄不适宜入茶;蜡梅香气氤氲馥郁,花瓣结实耐运输,自明清时就被福州茶人所用了。制茶的品种很讲究,必须是花被纯黄、香气浓郁的“素心蜡梅”。我们寻了很多产地,终于在四川山野发现一片品质纯粹的素心蜡梅。出发采花时,遇到运送梅花枝的车辆,感觉要往城里运去一车春天,别有诗意。但这也意味着需要花农们徒步在花树之间,徒手逐颗摘取。几千株蜡梅树,几万颗蜡梅,由花农们小心翼翼摘下, 入竹篮中。摘下的花朵仍在呼吸,必须用网兜、竹篮轻轻包裹,争分夺秒运回厂里。工序紧张,但因为空气里弥漫着馨甜的蜡梅香气,劳作的人们也觉得幸福。专业术语虽写着“拼和”,但只有在茶房守候过的人才懂得,花和茶的交融,远不是搅和在一起那么简单。茶花含水率不一,久闷容易变味、变质,需要随时用手探温、翻花;文雅的名称背后,是手艺人几十年经验的细致拿捏,对传统工艺的严苛坚守。再说 花率,市面的梅花茶 花率为1:0.5,最后再用干梅花提香,香气会浮。我们选的是2021年的正山小种新茶,茶叶孔隙多且深,需要更多鲜花、多次窨制才能填满。尽管损耗甚多,还是坚持只用鲜花, 花率高达1:1,做到两次窨制。今年征集冬茶时,收到了很多意见,对梅花的好奇是一致的,茶却有不同。我们斟酌再三,选择了适合冬日喝的红茶,武夷正山小种。冬天寒气重,阳气闭藏,红茶暖身、养生,可以远离感冒不适。春节聚会荤菜多,红茶消食解腻不伤胃,比绿茶养生多了。正山小种,是红茶的鼻祖,16世纪时曾远销欧洲王室。如今闻名全国的宁德红茶、祁门红茶,制茶法也是从正山小种处演变而来的。我们选择的是小种红茶中的小赤甘,不经过松枝烟熏,风味更甘爽。这批小赤甘是去年夏天新制的,就在福建武夷山的核心区桐木村。作为自然、文化“双世遗”的桐木关自然保护区,海拔在1000米以上,人烟稀少,云雾缭绕。漫长雾日下,茶树在阔叶里与毛竹林间缓缓生长,孕育出独一无二的山林气韵。每年五六月,茶农开始采摘茶叶,经过萎凋、揉捻、发酵、复揉、烘焙、毛茶、精制,一步步制成品质上好的红茶。夏天的茶,碰上冬天的梅,如雪天里走入暖房,满室馨香,冰雪消融,浑身都熨帖极了。选一个盖碗(120ml左右 , 茶5-7g,单边定点注入90-95°C热水;水柱从高处注入,茶叶里的花香分子立马被激发,汹涌飘散至鼻尖,轻吸一口,好香呀!清雅,芬芳,仿佛置身冷峭的山谷梅林,顿觉心旷神怡。茶汤色泽红润澄澈如琥珀,香气高长鲜灵,有交融的果木、桂圆蜜香。凛冷的冬日下午,喝它真觉得暖、甜、润,齿颊留香,满室芬芳。因蜡梅开花时间短、十分难得,价格会比茉莉、桂花等贵些。包装延续我们四季花茶的风格,寥寥几笔雪中蜡梅,清雅恬淡。送到朋友手里,正如包装上诗句所言 “江南无所有,聊赠一枝春。”从春到冬,我们的四季花茶,以柚花开端,以梅花收尾。
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